Maltitol je vrsta šećernog alkohola koji se obično koristi kao zamjena za šećer u raznim namirnicama. To je niskokalorični zaslađivač koji se dobiva iz kukuruznog sirupa i ima slatkoću sličnu šećeru. Maltitol se često koristi u bombonima bez šećera, pekarskim proizvodima i sladoledu kao način smanjenja udjela kalorija bez žrtvovanja slatkoće proizvoda.
Jedna od prednosti maltitola je ta što može pomoći ljudima koji paze na unos šećera da uživaju u većem izboru hrane bez ugrožavanja svojih zdravstvenih ciljeva. Maltitol također ima nizak glikemijski indeks, što znači da ima minimalan utjecaj na razinu šećera u krvi, što ga čini dobrim izborom za osobe s dijabetesom.
Osim što je zamjena za šećer, maltitol također pruža niz drugih prednosti u prehrambenim proizvodima. Djeluje kao sredstvo za povećanje volumena, pružajući sličnu teksturu i osjećaj u ustima kao šećer. Maltitol također može produljiti rok trajanja određene hrane, pomažući da se očuva dulje vrijeme.
Maltitol je svestran sastojak koji se može naći u mnogim uobičajenim namirnicama. Čokolade bez šećera, gume bez šećera i sirupi bez šećera primjeri su proizvoda koji mogu sadržavati maltitol. Važno je napomenuti da, iako se maltitol općenito smatra sigurnim za konzumaciju, kod nekih osoba može uzrokovati probavne probleme poput nadutosti i proljeva.
Sve u svemu, maltitol je izvrsna opcija za one koji žele smanjiti unos šećera bez žrtvovanja slatkog okusa svoje omiljene hrane. Njegova svestranost i nizak broj kalorija čine ga popularnim izborom za proizvođače hrane, a njegove prednosti za osobe s dijabetesom još su jedan čimbenik koji doprinosi njegovoj širokoj upotrebi.
Kako se struktura prehrane ljudi mijenja prema niskokaloričnom, malomasnom i šećernom, bomboni bez šećera pojavili su se kako vrijeme zahtijeva. Početkom 1970-ih, žvakaća guma bez šećera prvi put je predstavljena tržištu SAD-a. Nakon gotovo 30 godina razvoja, obujam prodaje žvakaćih guma bez šećera značajno je porastao. Ovaj uspješan pokušaj učinkovito je promicao razvoj slatkiša bez šećera. Od tada se u obitelji slatkiša pojavila nova skupina – bomboni bez šećera. Takozvani bomboni bez šećera tradicionalnije se nazivaju: bomboni napravljeni od šećera koji ne uzrokuju zubni karijes i smanjuju više od 1/3 kalorija od konvencionalnih bombona, ali imaju iste ostale hranjive tvari.
Bomboni bez šećera ubrzano se razvijaju na europskom, američkom i japanskom tržištu. Prosječna količina prodaje dosegla je oko 30% ukupne prodaje slatkiša, a sorte su također bogate i raznolike. Bomboni bez šećera postali su žarište potrošnje i razvoja na današnjem međunarodnom tržištu slatkiša. Njegova glavna sirovina može biti maltitol, a maltitol ima karakteristike da ne podiže šećer u krvi, ima nisku kalorijsku vrijednost i sprječava karijes. Posebno je prikladan za dijabetičare i pretile bolesnike, te djecu, žene i druge potrošače. Evo nekoliko recepata za slatkiše bez šećera:
Referentni recept za tvrde bombone bez šećera: maltitol u prahu 98,52%, limun 0.7%, prehrambena aroma 0.6%, prehrambena boja 0.06%.
Prvo zajedno zagrijte maltitol u prahu i pigment na 171 stupanj, zatim stavite šećer u vakuum uređaj na 5 minuta, zatim ohladite šećer dok ne dobije određenu plastičnost, dodajte limunsku kiselinu, začine i ravnomjerno gnječite, te na kraju izrežite. Oblikujte, ohladite, zapakirajte i stavite u hermetičke posude.
Formula tvrdih bombona bez šećera: maltitol u prahu 63,2%, pročišćena voda 15,17%, koncentrirano evaporirano mlijeko 17,7%, biljno ulje 3,8%, monoglicerid 0.05%, aroma hrane 0,08%.
Tijekom procesa kuhanja šećera prvo zagrijte maltitol i vodu na 130 stupnjeva -135 stupnjeva, neprestano miješajte, dodajte mlijeko na 125 stupnjeva i vakuumirajte 5 minuta. Nakon što temperatura šećerne tekućine padne na 90 stupnjeva -100 stupnjeva nakon napuštanja posude, dodajte biljno ulje, emulgator i aromu, a zatim uđite u redoviti proces proizvodnje slatkiša. Treba napomenuti da se kod dodavanja mlijeka i biljnog ulja mora kontrolirati vrijeme vrenja i temperatura šećera, a sadržaj vlage u konačnom proizvodu ne smije biti manji od 2%.
Slatkoća maltitola iznosi 80%-90% slatkoće saharoze, a bomboni napravljeni s maltitolom imaju bolji okus od ostalih bombona "bez saharoze". Bomboni koji sadrže maltitol imaju osvježavajući i hladan okus, čiste slatkoće i bez lošeg okusa. Zbog svoje posebne molekularne strukture, Maillardova reakcija posmeđivanja ne dolazi. Zbog toga šećerno tijelo ima stabilnu boju pri vrenju šećera, može izdržati visoke temperature tijekom kuhanja i nije sklono raspadanju. Streptococcus mutanti ne mogu lako fermentirati i iskoristiti maltitol u usnoj šupljini, inhibirajući rast bakterija u usnoj šupljini i učinkovito sprječavajući nastanak zubnog karijesa. Stoga je maltitol, kao glavni sastojak bombona bez šećera, vrlo popularan u Europi, SAD-u, Japanu i drugim zemljama. Danas je jedna od popularnih zdravih namirnica u svijetu i ima široku perspektivu razvoja na domaćem tržištu.
Primjena maltitola u kolačima bez šećera
Strane su zemlje počele proučavati niskoenergetske kolače još 1980-ih. Godine 1984. dvije tvrtke u Sjedinjenim Državama zajednički su razvile seriju niskoenergetskih premiksa za kolače koristeći kristaliziranu fruktozu, koja se može koristiti za izradu visokokvalitetnih kolača s 33% niže energije. U današnje vrijeme, uz stalno poboljšanje životnog standarda ljudi, hrana bez šećera postaje sve popularnija među potrošačima. Funkcionalni zaslađivač maltitol može se koristiti kao zamjena za saharozu u proizvodnji kolača bez šećera. Kao sirovina bez šećera, maltitol ima sljedeća funkcionalna svojstva:
1. Čistog je okusa, hladan je i mekan te ga streptokoki u usnoj šupljini ne pretvaraju u kiselinu te sprječavaju nastanak karijesa.
2. Pospješite tjelesnu probavu i apsorpciju kalcija.
3. Ima nisku energiju, teško se probavlja i apsorbira u ljudskom tijelu i teško stvara mast.
4. Ne potiče lučenje inzulina u tijelu, vrlo se sporo razgrađuje u tijelu i ne uzrokuje porast šećera u krvi, stoga je posebno pogodan za dijabetičare. Kolače bez šećera možemo podijeliti na pečene kolače bez šećera i kolače kuhane na pari
prema njihovom kuhanom obliku .
Sada ćemo predstaviti formulu i postupak pečenja kolača bez šećera: formula: 10 kg svježih jaja, 8 kg Fuqiang praha, 10 kg tekućeg maltitola, 1,5 kg vode i 1,5 kg ulja od kikirikija (za plijesan) brisanje).
Tijek procesa i zahtjevi: 1. Temperatura tučenja jaja je općenito 20 stupnjeva.
Ako je niža od 20 stupnjeva, možete je malo zagrijati. Ako je temperatura viša od 20 stupnjeva, vrijeme mućenja treba skratiti.
2. Pasta za miješanje, pasta za miješanje, naziva se i prašak za gnječenje. Kada su šećer i alkohol dobro umućeni, možete dodati brašno koje ste prethodno prosijali (ako koristite prašak za pecivo, potrebno ga je unaprijed pomiješati s brašnom).
3. Oblikovanje (kalup za lijevanje) Oblikovanje kolača dijeli se na mehaničko oblikovanje lijevanja i ručno oblikovanje lijevanja. Prije izlijevanja kalupa, potrebno je prethodno očetkati unutarnju stijenku kalupa, namazati uljem ili tamponom, prije izlijevanja u kalup premijesiti tijesto za kolače i uliti toliko da dosegne 80% visine kalupa. Nemojte sipati previsoko, a količina ubrizgavanja bi trebala biti u osnovi ista. Nakon što je kolač stavljen u kalup, ako je potrebno po površini posuti orašaste plodove ili kandirano voće, to možete posuti kad se stavlja u pećnicu. Ako ga prerano poškropite, lako će potonuti.
4．Tijekom pečenja, temperatura pećnice se općenito podiže na oko 180 stupnjeva prije nego što se kolač stavi u pećnicu. Nakon 10 minuta, diže se na 200 stupnjeva, a izlazna temperatura je oko 220 stupnjeva. Tijesto od jaja je u polutekućem stanju prije nego što se stavi u peć. Nemojte ležerno tresti željeznu ploču kako biste izbjegli "ispuštanje plina" i tonjenje središta proizvoda. Za pojedinačno pečenje, temperatura pećnice se može smanjiti i vrijeme se može malo produžiti. Kako biste spriječili stvaranje sendviča, možete koristiti tanki bambusov ražanj za umetanje u središte torte nakon što ste obojali površinu torte. Kad vadite bambusove ražnjiće, ako se zalijepe, znači da su nezreli. Možete smanjiti temperaturu pećnice i na odgovarajući način produljiti vrijeme pečenja ili pokriti površinu papirom i peći dok sredina ne sazri.
5. Podmazivanje uljem, vađenje kalupa i hlađenje Nakon što kolač izvadite iz pećnice, premažite površinu kistom slojem biljnog ulja prije vađenja iz kalupa i izvadite ga iz kalupa dok je vruć. Ukoliko kolač treba pakirati, treba ga ohladiti prije pakiranja.
Kruh bez šećera - Primjena maltitola u kruhu bez šećera
Danas je kruh glavna hrana u mnogim zemljama svijeta. Na primjer, u razvijenim zemljama kao što su Ujedinjeno Kraljevstvo, Sjedinjene Države i Francuska, više od dvije trećine osnovne hrane ljudi je kruh. . Kako ljudska prehrana postaje sve raznovrsnija, kruh je postupno postao osnovna hrana za doručak u našoj zemlji.
Kruh bez šećera općenito se dijeli na sljedeći način: slatki kruh i slani kruh dijele se na slatki kruh i slani kruh prema količini dodanog šećera, alkohola i soli; može se podijeliti na kruh iz konzerve i kruh bez konzerve prema različitim metodama oblikovanja; obični kruh se prema različitim sastojcima dijeli na obični kruh. i vrhunski kruh; prema mekoći kruh se može podijeliti na meki kruh i tvrdi kruh; prema različitim navikama potrošnje, može se podijeliti na osnovni kruh i grickalice; prema dodatku posebnih sirovina može se podijeliti na voćni kruh, punjeni kruh i obogaćeni kruh itd.
Posljednjih godina sve su popularnije namirnice bez šećera, a bez šećera je postao i kruh. Dodavanje maltitola, sastojka bez šećera, kruhu može učiniti kruh mekšim, produljiti mu rok trajanja i imati nježan okus. Maltitol se sporo apsorbira u gastrointestinalnom traktu i ima učinke inhibicije stvaranja masti, pospješuje apsorpciju kalcija i sprječava zubni karijes. Stoga je vrlo pogodan za konzumaciju posebnih skupina poput pretilih i dijabetičara. Može se reći da kruh bez šećera jede širok krug ljudi i da ima ogroman tržišni potencijal.
Slijedi recept za kruh bez šećera: Recept: 100 kg brašna, 12 kg maltita, 10 kg jaja, 1 kg kvasca, 0,5 kg soli, 5 kg grožđica, 5 kg konzervirane breskve, 5 kg konzervirane marelice, 5 konzerviranih jabuka kilogram, esencija banane 0,1 kilogram, biljno ulje 3 kilograma, voće 58 kilograma.
Proces proizvodnje:
●Prethodna obrada sirovina i pomoćnih materijala: odabrati brašno s visokim udjelom glutena i prosijati, oprati jaja i grožđice, a konzervirane breskve i jabuke narezati na male jednolične komade.
●Priprema i fermentacija tijesta za prvi i drugi put su isti kao i za brioche kruh od jaja. Treba napomenuti da se tijekom druge pripreme dodaju različiti voćni sastojci, uključujući maltitol, jaja, konzervirano voće i druge pomoćne sastojke. . Vodu i kvasac treba povećati ili smanjiti na odgovarajući način prema sezoni i količini korištenog brašna.
●Oblikovanje i dizanje Tijesto odležano za sekundarnu fermentaciju izvažite, izrežite na mala tijesta prema specifikaciji i umijesite u kuglice glatke površine. Stavite 4 male loptice u nauljenu posudu za pečenje i stavite ih u prostoriju za dizanje. Temperatura sobe za provjeru je oko 40 stupnjeva, a relativna vlažnost iznad 85%. Kada tijesto udvostruči volumen, izvadite ga iz prostorije za dizanje. Površinu tijesta namažite vodom od jaja i odmah pecite u pećnici.
●Podesite temperaturu pećnice za pečenje i pecite tijesto na srednjoj vatri dok ne bude pečeno. Nakon hlađenja gotov kruh se pakira.
Jogurt bez šećera - Primjena maltitola u funkcionalnom jogurtu
U usporedbi s drugim mliječnim proizvodima, jogurt je idealna niskoenergetska namirnica. Trenutno većina nemasnih jogurta na tržištu koristi aspartam kao zaslađivač. Međutim, ako se maltitol i aspartam koriste zajedno za izradu jogurta bez šećera, to će povećati stabilnost njegovog okusa i povećati funkcionalna svojstva jogurta. Kao sirovina bez šećera, maltitol ima sljedeće karakteristike:
1. Čistog je okusa, hladan je i mekan te ga streptokoki u usnoj šupljini neće pretvoriti u kiselinu te tako sprječavaju karijes.
2. Pospješite tjelesnu probavu i apsorpciju kalcija.
3. Ima nižu energiju i manja je vjerojatnost da će stvarati mast.
4. Ne potiče izlučivanje inzulina u tijelu, vrlo se sporo hidrolizira u tijelu i ne uzrokuje porast šećera u krvi, stoga je posebno pogodan za bolesnike s dijabetesom, pretilošću i hiperlipidemijom.
Evo nekih praktičnih
formule: miješani jogurt bez šećera: 70% obranog mlijeka, 14% maltitola, 1,53% mliječne masti, 2,68% sirutke u prahu, 1,80% bakterija mliječne kiseline, sok 9,85%, ksantan guma 0,10 %, aspartam 0,03 %, odgovarajuća količina prehrambenih aroma.
Očvrsnuti jogurt bez šećera: 80% obranog mlijeka, 14% maltitola, 1,5% mliječne masti, 3% sirutke u prahu, 2.0% bakterija mliječne kiseline, 0,07% aspartama i odgovarajuća količina okusi hrane.
Napomena: Za miješani jogurt, aspartam se obično dodaje nakon bakterijske fermentacije, a može se pomiješati sa sokom ili dodati odvojeno; za stvrdnuti jogurt, aspartam se dodaje nakon sterilizacije mlijeka i bakterijske kulture. Dodajte prije fermentacije. Tijekom procesa fermentacije, aspartam će se izgubiti za 15%-35% zbog različitog vremena fermentacije i sojeva bakterija, tako da bi količina dodanog aspartama trebala biti 0.05%-0.08 %.
Ugljikohidrati u jogurtu uglavnom potječu od šećera. Kako bi se dobio voćni jogurt s udjelom ugljikohidrata manjim od 1% uz zadržavanje određene slatkoće, ljudi obično voću dodaju šećer kako bi napravili voćne komadiće poput pekmeza ili jogurt s voćem. Gusti sirup od cijelih bobica; ili koristite kristaliziranu fruktozu umjesto saharoze, dodajte pektinski zgušnjivač da napravite sirup, a zatim dodajte 40%-50% komadića voća ili cijelih bobica za kuhanje i ostavite sa strane.
Ovaj pristup komplicira proces i gotov proizvod možda neće biti tako učinkovit. Izravnim dodavanjem maltitola ovaj se problem može riješiti.
Jogurt s maltitolom ima dug rok trajanja, bogat je hranjivim tvarima i pogodan je za piće svim vrstama ljudi. Stoga će tržište jogurta bez šećera postajati sve šire.
Keksi bez šećera - Primjena maltitola u keksima bez šećera
Keksi bez šećera su pečena jela čija su glavna sirovina pšenično brašno, šećerni alkohol, ulje, mliječni proizvodi i jaja. Ima oštar okus, nizak sadržaj vode, lagan, nizak sadržaj šećera, nisku energetsku vrijednost, jednostavan za čuvanje, jednostavan za nošenje i praktičan za jelo. Keksi bez šećera su isti kao i šećerni keksi. Zbog različitih formula, proizvodnih procesa, okusa, oblika i ciljeva konzumacije, postoji mnogo načina za njihovu klasifikaciju. Trenutno je naša zemlja formulirala jedinstvene standarde za klasifikaciju keksa. Specifične kategorije su sljedeće: prhki keksi, žilavi keksi, fermentirani keksi, krekeri, keksi, sendvič keksi, waffle keksi, jajčasti keksi, bubble keksi, ljepljivi cvjetni keksi i rolice od jaja, ukupno 11 vrsta.
Keksi bez šećera pažljivo su izrađeni na bazi običnog keksa, a umjesto bijelog šećera dodaje se sirovina bez šećera - maltitol. Ovakvi keksi bez šećera ne samo da zadržavaju karakteristike okusa keksa, već imaju i značajnije terapeutske učinke. Maltitol ima funkciju prevencije zubnog karijesa te je niskokaloričan. Neće povećati šećer u krvi u ljudskom tijelu. Može pospješiti apsorpciju kalcija i smanjiti stvaranje masti. Stoga je vrlo pogodan za osobe s dijabetesom, pretilošću i osobama koje vole biti vitki. . Dodavanje maltitola hrani da bi hrana bez šećera ima
postati prehrambeni trend u 21. stoljeću. Evo nekoliko recepata za biskvite bez šećera: 92 kg pšeničnog brašna žumanjka bez šećera, 8 kg škroba, 76 kg maltitola, 36 kg jaja, 0.35 kg sode bikarbone, 260 ml. eteričnog ulja i 4352 kg vode.
Rolat od jaja bez šećera pšenično brašno 90 kg, škrob 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, jaja 20 kg, rafinirano ulje 20 kg, soda bikarbona 0,5 kg, vanilin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, amonijev bikarbonat 0,15 kg.
Način izrade: Isti postupak kao obične žumanjke i rolade. Korištenje maltitola umjesto bijelog šećera ne utječe na način njegove proizvodnje.
Napomena: Peciva sa žumanjcima bez šećera moraju biti od slabog brašna. Ako se koristi jako brašno, mora se dodati više škroba kako bi se smanjio sadržaj glutena u brašnu i zadovoljilo zahtjeve kvalitete proizvoda.